“批”下来的。砧墩师傅用薄刀将皮上肉剔净，皮张剔得越薄越好，将肉皮晾在风中阴干，让油在通风环境中耗完。再放到大油锅中炸松，然后放入水中浸发，等到肉皮浸泡得松扑扑如海绵状后再切成小块入高汤煨透。

    此时肉皮内浸润透了高汤的鲜美，肉皮松软，入口滑腻，唇抿齿嚼，鲜味从松软的肉皮中渗出，游移在唇齿之间，让人回味无穷。

    在小毛印象里，弄一碗肉皮汤回家也就算开荤了。所以买一大碗肉皮汤却要带一只小钢宗镬子去，为的就是让饭店再多加一勺汤，拿回家可供全家享用。天冷辰光，用滚烫的肉皮汤淘饭，再加入点自家制作的烂糊肉丝，吃下去就会浑身暖意浓浓，成为肃杀萧条冬天里的温馨回忆。

    山不在高，有仙则灵；菜不在贵，味好就行。肉皮的产地，制作方法很多，这其中，“玉兰楼”选用的则是正宗的“三林塘肉皮”。